맥주 구별법

과거에는 특별한 장소가 아니면 수입 맥주를 구하는 것은 어려웠습니다. 그런데 최근 들어서는 어디에서나 쉽게 코젤, 블랑, 호가든, 산미구엘, 아사히, 칭따오 등등 다양한 맥주를 마실 수 있습니다. 또한 편의점, 슈퍼마켓, 마트 등 우리 생활 밀접한 공간에서 만날 수 있어 수입 맥주를 즐기는 사람들이 늘어나고 있는데요. 

 

농수산물유통공사(aT)에 따르면 13년도에 병맥주 기준(360ml)으로 1인당 맥주 연간 소비량이 148.7병이었다고 합니다. 이는 바꾸어 말하면 1인당 연간 맥주 소비량이 약 54L, 일주일에 1L꼴로 맥주를 마신다는 이야기입니다. 이렇게 자주 많이 마시는 맥주에 대해서 얼마나 알고 계신가요? 사실실 많은 사람들이 브랜드를 제외하고는 맥주에 대해서 잘 모르는 편인데요. 그래서 오늘은 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 맥주가 어떻게 만들어지는 어떻게 분류되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

맥주에는 뭐가 필요해? #재료

 

1. 물

 

물은 맥주에서 큰 비중을 차지합니다. 특히 물의 미네랄 성분은 맥주의 맛을 크게 좌지우지합니다. 그래서 물을 빼놓고 맥주를 이야기할 수 없습니다. ‘필스너 우르켈’이라고 우리에게 잘 알려진 브랜드를 처음 만들어낸 체코의 플젠(Plzen)이 맥주를 만드는 데 좋은 환경을 갖추고 있다는 것은 널리 알려진 사실입니다. 특히 물이 좋다고 알려져 있습니다. 필스너 우르켈은 연수(물속에 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄 함유가 적은 물)을 이용한다고 알려져 있는데요. 이에 비해 깊은 맛을 내는 독일 맥주의 경우 경수를 사용한다고 알려져 있습니다.

 

2. 곡물 

곡물은 맥주를 만드는 데 주원료가 되는 맥아 또는 몰트(malt)를 만드는 데 쓰입니다. 일반적으로 보리를 사용합니다만 경우에 따라 밀이나 옥수수 같은 곡물을 섞는 경우가 있습니다. 하지만 보리처럼 전분을 당으로 소화시키는 아밀라아제라는 효소를 가진 경우가 드물기 때문에 보리는 맥주 생성에 있어서 필수불가결한 요소입니다.

 

3. 홉

 

홉은 경우에 따라 빠지기도 하는데요. 하지만 맥주의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 홉은 줄기 식물의 일종인데요. 다양한 종이 있고 종에 따라 다른 특징을 가집니다. 따라서 어느 홉을 사용하느냐에 따라 맥주의 특성이 결정되게 됩니다. 홉은 크게 유럽 전통의 구세계 홉과 미대륙에서 자라난 신세계 홉으로 구분합니다. 뒤의 맥주 제조 과정에서 설명하겠지만, 홉에 따라 쓴맛과 향들을 조절할 수 있기 때문에 홉의 배합 능력은 브루어리(맥주공장)의 능력과 개성으로 직결됩니다.

 

4. 효모

효모는 우리의 식생활에서 많이 볼 수 있습니다. 빵을 부풀리고, 김치나 피클 같은 발효 식품을 먹을 수 있게 해주고, 치즈나 된장을 먹을 수 있게도 도와줍니다. 맥주에 있어서도 효모는 정말 중요합니다. 당을 알코올로 만들어주기 때문에 효모 없는 맥주는 상상조차 할 수 없습니다.

 

 

어떻게 만들지 #제조 과정

 

 

이렇게 재료가 갖춰지면 맥주는 몰트(맥아) 제조 - 분쇄 - 당화(담금) - 여과, 끓임 - 냉각 - 발효 - 저장 - 후처리의 과정을 거쳐 우리 곁에 오게 됩니다. 술에 꼭 필요한 성분인 알코올을 만드는 데, 보통 당을 발효시켜 알코올로 만드는 화학적 변화를 이용합니다. 포도를 이용하는 와인도 마찬가지 과정을 거칩니다. 하지만 맥주를 만드는 데 쓰이는 곡물에서 당을 추출하기 어렵습니다. 그래서 보리를 발아시켜 두꺼운 껍질을 뚫어냅니다. 그리고 더 이상의 발아를 막기 위해 열을 가합니다. 이를 맥아 또는 몰트(malt)라고 합니다. 어디서 많이 들어보신 것 같다구요? 네 그렇습니다. 바로 식혜가 이와 같이 맥아를 만들고 이를 통해 만든 당을 활용한 케이스입니다.

 

이렇게 만든 몰트를 분쇄한 후 전분에서 당을 만들어내고, 물에 잘 녹지 않는 성분을 잘 녹게 만드는 과정을 담금 또는 당화라고 합니다. 담금 단계에서 만들어진 죽 형태의 몰트는 여과기를 거쳐 맥아즙과 맥주 찌꺼기로 분리됩니다. 이때, 맥아즙이 맥주의 주원료가 됩니다. 이렇게 얻어진 맥아즙을 끓이며 홉을 첨가합니다. 홉에 따라 쓴맛과 향을 조절할 수 있는데요. 홉을 초기에 넣으면 쓴맛이 강해지고, 늦게 넣으면 강한 향을 얻을 수 있습니다. 이렇게 끓인 맥아즙에서 홉을 분리시키고 냉각기로 냉각을 시킵니다.

 

 

다음 단계는 발효 단계입니다. 이때, 앞서 이야기한 효모가 들어가게 됩니다. 효모가 당을 섭취하고 알코올과 이산화탄소를 배출하면서 발효가 일어나게 됩니다. 저장 탱크로 이동시키며 효모를 분리해냅니다. 그다음 단계인 저장 단계에는 2차 발효라고도 불리며 숙성을 시키는 단계입니다. 에일 맥주는 2주, 라거는 저온에서 30일 정도 숙성을 시켜줍니다. 마지막으로 후처리 과정을 거치는데요. 생산된 맥주를 여과시키거나 열처리를 하여 살균 처리한 맥주들은 보통 캔이나 병의 형태로 판매됩니다. 가열처리를 하지 않아 맥주 내에 균이 살아있는 맥주를 생맥주라고 부릅니다. 하지만 우리나라 시중에서 볼 수 있는 생맥주는 대부분 여과한 후 판매한다고 알려져 있습니다.

 

 

맥주의 종류를 결정짓는 #발효 방식

 

 

1. 람빅

맥주의 발효 방식에 따라 크게 세 종류로 나눌 수 있습니다. 에일, 라거, 그리고 람빅인데요. 에일과 라거가 대다수의 생산 비중을 차지합니다. 우선 람빅에 대해 짧게 설명해드리겠습니다. 람빅의 경우 벨기에 지방에서 만드는 방식입니다. 앞의 두 가지와 다른 점은 재료와 효모입니다. 맥주를 만들 때 앞서 설명했던 것처럼 주로 곡물을 몰트로 만들어 사용합니다. 하지만 람빅의 경우 여기에 생밀을 넣어 만듭니다. 그뿐만 아니라 에일이나 라거와 달리 인위적으로 효모를 넣지 않고, 공기 중에 있는 야생균에 의해 발효를 시켜 맥주를 만듭니다. 이렇게 만들어진 람빅은 신 맛을 가지고 탄산도 거의 없는 것이 특징입니다. 그래서 람빅을 자연발효 맥주라고 합니다.

 

2. 에일

그렇다면 에일와 라거는 어디에서 볼 수 있고, 어떤 특징을 가지고 있을까요? 에일과 라거의 차이는 발효시킬 때 효모의 위치 차이입니다. 효모가 혼합 액체 위에 둥둥 떠서 발효가 진행되는 것을 상면발효라고 합니다. 그리고 이런 방식을 통해 만들어지는 맥주를 에일 맥주라고 합니다. 에일 맥주의 종류에는 IPA(India Pale Ale)가 가장 대표적입니다. 상면 발효는 일반적으로 상온에서 4~5일 정도 짧은 기간 동안 발효를 시킵니다. 원재료의 맛이 강한 특성을 가지고 있습니다. 그래서 에일을 상면발효 맥주라고 합니다.

 

3. 라거

우리가 가장 흔히 볼 수 있는 하이트, OB 등의 브랜드에서 나오는 캔, 병, 페트병 맥주가 바로 라거입니다. 그 외에도 우리가 볼 수 있는 필스너 우르켈, 호가든, 버드와이저 등 대부분의 맥주가 라거 방식으로 만들어진 맥주입니다. 몰트나 효모, 그리고 첨가물의 차이에 의해 각각의 개성이 드러나게 됩니다. 또한 효모가 발효 과정을 바닥에서 진행하기 때문에 맥주에 이산화탄소가 에일에 비해 많이 남아 청량감이 강한 편입니다. 이때 발효는 저온에서 장기간 진행합니다. 그래서 라거를 하면발효 맥주라고 합니다.

 

 

피자, 치킨, 감자튀김 등 다양한 음식과 어울려 많은 사람들이 즐겨 찾는 맥주! 이제 맥주는 우리 생활 속 하나의 문화로 자리 잡고 있는데요. 더운 날 시원하게 마시는 맥주 한 잔, 퇴근 후 티비를 보면 마시는 맥주 한 잔, 친구와 가족들과 식사를 하면 가볍게 즐기는 맥주 한 잔은 우리의 생활에 활력소와 함께 스트레스를 한 방에 날려주고 있습니다. 이런 맥주 조금 더 자세히 알고 마시면 자신에게 맞는 맥주로 좀 더 맛있고 즐겁게 즐길 수 있을 것 같은데요. 오늘은 아무 맥주나 고르지 말고, 앞에서 알려드린 정보를 통해 자신에게 맞는 맥주를 선택해보는 걸 추천해 드립니다!

출처: https://www.chemidream.com/1835 [한화솔루션/케미칼 공식블로그]